La cucina valdostana non cerca l'effetto speciale: nasce dalla vita in alta quota, dove per secoli bisognava conservare il cibo per i mesi freddi e nutrire chi lavorava nei campi e negli alpeggi. Il risultato è una tavola generosa, fatta di latte e formaggi, carni conservate, pane di segale, castagne e zuppe che sembrano pensate apposta per le sere in cui fuori scende la neve. Se soggiornate a Excenex, sulle alture di Aosta, avete la regione intera a portata di forchetta: ecco cosa vi consigliamo di assaggiare e come riconoscere i prodotti autentici.
La Fontina DOP, regina della tavola
Il simbolo gastronomico della Valle d'Aosta è la Fontina DOP, un formaggio a pasta semicotta prodotto con latte intero e crudo di vacche di razza valdostana, lavorato subito dopo la mungitura. D'estate gran parte della produzione si sposta negli alpeggi, dove le mandrie pascolano erbe e fiori di alta quota che danno al formaggio profumi più intensi. Le forme vengono poi stagionate in cantine e grotte naturali, dove acquistano la tipica crosta bruno-aranciata.
Per riconoscerla, cercate il marchio della denominazione impresso sulla forma, con la scritta "Fontina" e il profilo stilizzato delle montagne. La Fontina è buonissima al naturale, magari con un filo di miele di montagna, ma è anche l'anima della fonduta valdostana, cremosa e vellutata, da gustare con crostini di pane o patate lesse.
Lard d'Arnad, mocetta e Jambon de Bosses
Tra i salumi, il protagonista è il Vallée d'Aoste Lard d'Arnad DOP, lardo stagionato nella bassa valle in recipienti di legno, a strati alternati con sale, erbe aromatiche e spezie. Tagliato sottile e servito su pane nero tostato, magari con un velo di miele o qualche castagna, è un piccolo rito. Ad Arnad gli è dedicata una festa che si tiene tradizionalmente nell'ultimo fine settimana di agosto.
Accanto al lardo troverete la mocetta, carne magra salata, aromatizzata ed essiccata, e il Vallée d'Aoste Jambon de Bosses DOP, prosciutto crudo aromatizzato con erbe di montagna e prodotto a Saint-Rhémy-en-Bosses, più in alto lungo la stessa strada del Gran San Bernardo che passa vicino a Excenex. Completano il tagliere i boudin, sanguinacci tipici preparati con patate e lardo.
Carbonade e piatti caldi della tradizione
La carbonade è il piatto che racconta meglio l'inverno valdostano: carne di manzo un tempo conservata sotto sale e oggi cotta a lungo con cipolle e vino rosso, fino a diventare tenerissima. Si serve quasi sempre con una fumante polenta, che in valle viene anche proposta "concia", arricchita con burro e formaggio fuso.
Da provare anche la seupa à la vapelenentse, la zuppa della Valpelline: strati di pane raffermo, cavolo verza e Fontina, bagnati con brodo e gratinati in forno. È un piatto povero e sostanzioso, perfetto dopo una giornata all'aria aperta. Nei menù tradizionali compaiono spesso anche gli gnocchi alla bava, conditi con formaggio fuso, e le zuppe di castagne.
I dolci: tegole, pane nero e miele
Per chiudere, cercate le tegole valdostane, sottili biscotti croccanti a base di frutta secca, ottimi con un caffè o con un bicchiere di vino dolce. Il pane nero di segale, un tempo cotto pochissime volte l'anno nei forni comunitari dei villaggi, oggi accompagna burro d'alpeggio, mieli di montagna e confetture di piccoli frutti. Sono prodotti semplici ma molto identitari, ideali anche da portare a casa come ricordo.
Dove assaggiare e comprare i prodotti tipici
Ad Aosta e nei paesi della valle troverete latterie, botteghe di prodotti tipici e mercati dove acquistare formaggi e salumi direttamente dai produttori. Alcuni appuntamenti ricorrenti sono occasioni perfette per un assaggio: il Marché au Fort di Bard, rassegna dedicata ai prodotti agroalimentari valdostani che si svolge di norma in autunno, e il padiglione enogastronomico della Fiera di Sant'Orso, ad Aosta alla fine di gennaio. Per date e programmi aggiornati vi consigliamo di consultare il portale turistico ufficiale lovevda.it.
Se preferite sedervi a tavola, i padroni di casa, Mirko e Chiara, consigliano volentieri l'Osteria dell'Oca, il Vecchio Ristoro e la Pizzeria Gran San Bernardo. E se avete voglia di cucinare voi, le cucine complete di Le Coin d'Antan e Petit Abri, con forno e lavastoviglie, vi permettono di preparare una fonduta o una polenta con i prodotti comprati in giro per la valle.
Dopo una giornata di assaggi, una cucina tutta vostra
Due appartamenti indipendenti nella frazione collinare di Excenex, a circa dieci minuti d'auto dal centro di Aosta: Le Coin d’Antan, su due livelli, e Petit Abri, intimo rifugio in legno. Cucine complete e la quiete della montagna.